調理師養成教育全書 食文化概論 まとめ1

この版は大幅改定されているようで、今は手に入らないようですね

第1章 調理師と食文化

調理師の歴史

• 最古の料理人は、紀元前10数世紀、中国の殷王朝で、湯王に仕えた伊尹

• 日本最古は、弥生時代後期、日本書紀に出てくる磐鹿六雁命（いわかむつかりのみこと）

  • 景行天皇に「白蛤（うむぎ: はまぐりかあわび）の膾」を献上し、膳臣（かしわでのおみ）の姓を賜る

• 江戸時代後期、料理人の徒弟制度が固まる

• 維新後、藩が抱えていた料理人が「部屋」という料理人紹介所を開く。花街などに派遣

• 1950年、京都が調理師に関する条例を決める

• 1956年、全日本調理師連名を設立

• 1958年、調理師法を制定

第2章 食と文化 主作物の分布

• 米：アジア、インド

• 小麦：ヨーロッパ、北アメリカ、中国北部

• 大麦：ヨーロッパ北東部、ヒマラヤ地方

• とうもろこし：アメリカ大陸

• 雑穀：アフリカ大陸

• ヤムイモ：アフリカ大陸、オセアニア

• キャッサパ：アマゾン流域、インドネシア

• なつめやし：アラビア半島、アフリカ大陸

• パンの樹：オセアニア

禁忌

• イスラム：豚肉、アルコール、血液

• ヒンズー：すべての肉食（特に牛肉）

• ユダヤ：豚肉、うろこ、ひれのない魚、血液。1回の食事で肉と乳製品を一緒に食べてはだめ

食法

• 手食：東南アジア、中東、アフリカ、オセアニア

• 箸食：アジア

• ナイフ、フォーク、スプーン：西洋

農耕文化 * 地中海農耕：大麦、えんどう、ビート、小麦

• 根菜農耕：さとうきび、タロイモ、ヤムイモ、バナナ（東南アジア付近が発祥）

• サバンナ農耕：ささえ、しこくびえ、ひょうたん、ごま

• 新大陸農耕：じゃがいも、さいとう、かぼちゃ、とうもろこし

稲作

• アッサム地方、長江中流域、東南アジアあたりから発祥